24_POS_32 - Postulat Maurice Neyroud et consorts - Pour que les capites de vignes répondent à la demande œnotouristique.

Séance du Grand Conseil du mardi 18 juin 2024, point 12 de l'ordre du jour

Texte déposé

Les Capites de vignes sont-elles de simples éléments du paysage ?

Dans un article de la presse locale du jeudi 7 septembre 2023, on apprend que le Canton ne considère pas l’œnotourisme comme une activité agricole et que les capites de vignes ne peuvent donc pas être utilisées comme débit de boissons par un exploitant viticole.

Il fut une époque bien lointaine où les capites furent construites. C’était une époque où le vigneron allait à pied à la vigne pour y passer la journée entière et où tous les travaux se faisaient à la main. Les capites permettaient d’entreposer les quelques outils nécessaires à la culture et avaient également pour utilité d’abriter le vigneron de la pluie ou de lui permettre de prendre son casse-croûte à l’ombre.

Les choses ont changé, les besoins également. La viticulture s’est mécanisée en fonction des possibilités et des accès. Le drone a remplacé l’atomiseur à dos et les accès aux vignes ont été facilités avec la construction de chemins d’amélioration foncière. Dans le même temps, l’ouverture des frontières et les augmentations des produits importés ont accru la concurrence entre les vins régionaux et les vins étrangers. La viticulture locale doit en conséquence pouvoir faire face à la situation actuelle et évoluer de pair avec les attentes du consommateur. 

Toutes les régions viticoles du canton sont prisées par les visiteurs et les promeneurs, qu’ils soient locaux ou touristes étrangers, qui désirent vivre une véritable expérience œnotouristique. Proposer une dégustation payante et une bouteille à la vente à l’endroit où le vin a été produit relève du bon sens. D’autant plus avec la tendance actuelle qui vise à encourager le commerce local et les réseaux de distribution courts.

Dans ce cadre, l’utilisation des capites à des fins de promotion et de vente des produits de l’exploitation viticole est une opportunité unique qui doit être favorisée.

Pourtant, on peut constater à la lecture de l’article du 24 heures que les services cantonaux ont, dans certains cas, refusé l’utilisation des capites pour la promotion et la vente de vin en s’appuyant sur la LAT, alors que dans d’autres situations, en application des articles 16a LAT et 34 al. 2 OAT, la vente et la promotion du vin dans les capites ont été autorisées.

Selon l’art. 16a al. 1 LAT, sont conformes à l’affectation de la zone agricole les constructions et installations qui sont nécessaires à l’exploitation agricole ou à l’horticulture productrice.         

Selon l’art. 34 al. 2 OAT, sont en outre conformes à l’affectation de la zone agricole les constructions et installations qui servent à la préparation, au stockage ou à la vente de produits agricoles ou horticoles si les produits sont produits dans la région et que plus de la moitié d’entre eux provient de l’exploitation, si la préparation, le stockage ou la vente ne revêt pas un caractère industriel et si l’exploitation où se trouvent lesdites constructions et installations conserve son caractère agricole ou horticole.

Comme cela a été dit précédemment, sur la base de ces deux dispositions, la DGTL a autorisé la vente de vin dans une capite en justifiant qu’un tel local utilisé pour la dégustation n’a pas de caractère industriel. Ainsi, il a été admis qu’un local de dégustation dans une capite de vigne était conforme aux exigences de l’art. 34 al. 2 OAT et sous-entendu au 16a LAT.

Inversement, une autre interprétation de la LAT a justifié des refus pour des demandes identiques en considérant que dans la mesure où le vin peut être vendu là où a lieu l’activité principale, il n’y a pas de nécessité à utiliser les capites excentrées pour vendre et promouvoir le vin. En conséquence, les art. 16a LAT et 34a OAT ne permettraient pas de vendre et de promouvoir du vin dans les capites.

A mon sens, cette interprétation restrictive s’appuie sur le fait que, selon la législation, le critère justifiant la construction d’installations s’appuie sur la notion de « nécessité » et que dans la mesure où la capite est un petit bâtiment décentré rattaché à une exploitation principale, elle ne serait pas essentielle pour la vente de vin.

Il ressort de ce qui précède que cette notion de « nécessité », qui implique habituellement en zone agricole que l’exploitant doit justifier un besoin, ouvre la porte à de nombreuses interprétations.

Par cette motion et en conclusion, les membres du Grand Conseil soussignés demandent au Conseil d’Etat:

1. De reconnaître que l’œnotourisme est une activité agricole au sens de l’art. 16a LAT
    
2. De reconnaître que la commercialisation du vin fait partie intégrante des besoins d’une exploitation viticole et qu’elle est absolument nécessaire à sa survie, au sens de lârt.16a LAT
    
3. De soumettre au Grand Conseil un projet législatif permettant, dans toute la mesure permise par le droit fédéral, l’exploitation des capites en vue de la commercialisation et le vente du vin produit sur le domaine ;

Article du 24 heures du 7 septembre 2023 https://www.24heures.ch/notourisme-vaudois-la-capite-de-vigne-decor-ou-debit-de-boissons-270993440306

Conclusion

Renvoi à une commission avec au moins 20 signatures

Documents

• RC - 23_MOT_25- Patricia Spack Isenrich
• 23_MOT_25-Texte déposé

Transcriptions

Décision du Grand Conseil après rapport de la commission - Motion transformée en postulat

La commission s’est réunie le vendredi 19 janvier 2024. Lors de cette séance, Mme Marie Poncet Schmid s’est chargé des notes – un travail précieux et très professionnel – ce dont la commission la remercie vivement. La motion visait à mettre en lumière un changement dans l’exploitation des capites de vignes. En effet, à l’époque, le vigneron partait toute la journée à la vigne et travaillait cette dernière à la main. Les capites permettaient de ranger le matériel nécessaire à cette activité ou à s’abriter du soleil ou de la pluie. Désormais, la viticulture s’est mécanisée et les besoins changent. Les capites ne sont ainsi quasiment plus utilisées. A l’heure actuelle, alors que la tendance vise à encourager le commerce local et les réseaux de distribution courts, mais aussi alors qu’une concurrence entre vins régionaux et vins étrangers fait rage, la motion souhaite permettre l’utilisation des capites à des fins de promotion et de vente des produits de l’exploitation viticole. 

Toutefois, selon la législation fédérale, article 40 alinéa 1, lettre a, de l’Ordonnance sur l’aménagement du territoire (OAT), les activités accessoires non agricoles, dont l’œnotourisme, doivent se dérouler dans les bâtiments principaux de l’entreprise agricole, par exemple dans la cave des exploitations viticoles. Or, les capites de vignes étant séparées des centres d’exploitation, des activités accessoires non agricoles ne peuvent pas s’y tenir. La motion a mis en évidence une application pour le moins disparate de cette règle par les services cantonaux, autorisant dans certains cas la vente et la promotion de vin dans les capites, en retenant qu’un tel local utilisé pour la dégustation ne revêt pas un caractère industriel ou en refusant, dans d’autres cas, l’utilisation des capites pour la promotion et la vente du vin, en retenant qu’il n’y a pas de nécessité à utiliser les capites excentrées, vu que le vin peut être vendu à l’endroit de l’exercice de l’activité principale. 

Selon le motionnaire, utiliser les capites selon les besoins actuels permettrait de donner une seconde vie à ces dernières pour éviter qu’elles ne disparaissent alors qu’elles font partie intégrante de notre patrimoine. D’entrée de cause, lors de la séance de commission, Mme la présidente du Conseil d’Etat a relevé que le premier point demandé par la motion – la reconnaissance de l’œnotourisme comme activité agricole au sens de l’article 16a LAT – reviendrait à demander aux services cantonaux de requalifier un terme de la loi fédérale, ce qui serait contraire au droit fédéral. Le Conseil d’Etat a ensuite rappelé le principe de droit fédéral, selon lequel les activités accessoires non agricoles – dont fait partie l’œnotourisme – doivent se dérouler dans les bâtiments principaux de l’entreprise viticole, par exemple dans la cave des exploitations. Les capites de vignes étant séparées des centres d’exploitation, des activités accessoires non agricoles ne peuvent pas s’y tenir. 

Toutefois, actuellement il est déjà possible de proposer la vente à l’emporter de vin ou de paniers de dégustation ou encore la dégustation gratuite de vins dans les capites, car ces activités sont conformes à la zone. En effet, comme ces activités ne nécessitent pas de travaux de transformation des capites ou de construction, ces activités bien précises n’ont pas d’effet sur le territoire ou l’environnement et aucune demande de permis de construire n’est nécessaire. De plus, la petite restauration dans les locaux existants qui ne nécessitent pas de travaux d’équipement ou de transformation est également admise. En revanche, d’autres exigences légales, respectivement d’autres obstacles, sont posées notamment par la Loi vaudoise sur les auberges et débits de boissons (LADB) qui impose des sanitaires pour exploiter un établissement plus de cinq fois par année. Cela nécessite des travaux d’équipement avec permis de construire et rend impossible la petite restauration dans les capites. 

La présidente du Conseil d’Etat a expliqué qu’une consultation était menée depuis l’automne 2023 par le Département de l’économie, de l’innovation de l’emploi et du patrimoine afin de proposer une modification partielle de la LADB qui a pour but de dispenser les exploitants de capites de l’obligation d’y installer des sanitaires. Ainsi, la vente au verre ou la petite restauration dans les capites seraient considérées comme activité accessoire non agricole hors du centre d’exploitation, mais sans obligation d’aménagement. Toutefois, seul l’entretien de ces capites serait permis, et le vigneron devra se soumettre aux autres règles de la LADB. Enfin, la LAT est également en cours de modification, et les exceptions pourraient être revues pour tenir compte de ce qui précède. 

In fine, le Conseil d’Etat a demandé la transformation de la motion en postulat pour lui permettre de présenter l’ensemble des éléments pertinents dans un rapport. Il est ressorti de la discussion générale que la situation est complexe et relève de différentes dispositions légales et départements. Plusieurs commissaires ont manifesté leur soutien à la politique du canton qui promeut l’œnotourisme. Beaucoup ont déclaré qu’il fallait faire vivre ces capites et permettre aux vignerons de proposer la petite restauration et d’ouvrir leurs capites. Une brochure intitulée « Œnotourisme. Guide des bonnes pratiques » a été publiée par la Direction générale du territoire et du logement (DGTL) en avril 2023 et communiquée aux faîtières. Un commissaire signale la nécessité d’une meilleure information quant à l’existence et à la diffusion de cette dernière. Il a finalement été confirmé à la commission que dans le Plan d’affectation cantonal (PAC) Lavaux, tant que les activités seront possibles pour autant qu’elles soient conformes à l’aménagement du territoire. 

A l’issue des discussions, le motionnaire a accepté de transformer la motion en postulat. Cette transformation permettra au Conseil d’Etat d’analyser et de donner des réponses à l’ensemble des questions en suspens. S’agissant du vote de la commission, cette dernière, unanime, recommande au Grand Conseil de prendre en considération cette motion transformée en postulat. 

La discussion est ouverte. 

Je remercie tant la présidente pour son rapport que la commission pour le soutien à ma proposition. Je déclare mes intérêts : je suis non seulement vigneron encaveur, mais également président de la Commission intercommunale de Lavaux. Cette commission, au nom des communes − vous vous en souvenez probablement − a fait opposition au PAC Lavaux pour trouver une solution qui permette d’utiliser ces capites conformément, évidemment, à l’aménagement du territoire. Un premier pas a été franchi, puisque le Grand Conseil – dans sa grande sagesse – a adopté en première lecture du PAC une modification de l’article 20 qui autorisera – nous l’espérons, au terme des procédures – d’autres usages, comme la promotion et la vente des produits aux conditions de la loi fédérale. 

Or ce n’est pas suffisant. Le monde change, la situation viticole est préoccupante, la concurrence étrangère sévère et la clientèle à la recherche de nouvelles expériences. Les caveaux des vignerons ont perdu de leur succès, et de nouvelles offres sont une nécessité pour la viticulture vaudoise. Il ne suffit plus d’attendre à la cave que le client vienne, il faut aller le chercher. Le viticulteur est un producteur, ainsi qu’un détaillant. Vendre est donc nécessaire au maintien de son activité. Le canton a d’ailleurs bien compris cette nécessité – notion citée dans la loi fédérale – puisqu’il a mis sur pied un plan de relance viticole accepté par le Grand Conseil. L’interprétation de la loi fédérale est au cœur des débats. En effet, il s’agit de savoir si les capites de vignes, qui se trouvent en zone viticole, sont nécessaires à l’exploitation et par conséquent conformes à la zone. L’article 16a de la LAT indique que « sont conformes à la zone, les constructions agricoles et les installations qui sont nécessaires à l’exploitation. » Nous retrouvons par conséquent cette fameuse notion de nécessité. Ensuite, il faut encore savoir s’il s’agit d’une activité principale ou accessoire ; ce qui s’avère complexe et subjectif. 

Vous l’aurez compris à la lecture du rapport de la présidente, du côté des instances fédérales, la tendance consiste plutôt à interpréter l’œnotourisme comme une activité accessoire, par conséquent non agricole. Mais où s’arrête l’activité principale et où commence l’œnotourisme ? Le vigneron recevant un client à la cave exerce-t-il l’œnotourisme ? A l’évidence, non. Et, pour cette même prestation, cela fait-il une différence si le client est bernois ou chinois de passage ? Y a-t-il une différence à encaisser un montant ou à partager un saucisson du terroir ? Toutes ces activités sont classées comme des activités accessoires par la Berne fédérale, mais sont le quotidien des viticulteurs. Il apparaît donc justifié de prétendre que cela fait intégralement partie de leur activité principale. 

A l’évidence, un viticulteur qui ouvre un établissement avec des mets chauds, une cuisine, des installations que tout restaurateur possède relève de quelque chose de bien différent : une activité accessoire non agricole qui suppose évidemment un autre régime d’autorisation. En revanche, un viticulteur qui propose à la vente, à consommer sur place, un verre de vin avec un bout de saucisson et une tomme vaudoise ? Cela appartient selon moi à son activité principale, œnotourisme ou pas, à la cave ou dans sa capite. 

Ainsi, la difficulté d’interprétation du régime fédéral donne la possibilité aux cantons – au pluriel – dans un sens d’autorisation et de refus. Vous l’aurez compris, le but de cette motion transformée en postulat consiste à demander au Conseil d’Etat de tenir compte de l’évolution du métier et d’utiliser toute la marge de manœuvre possible pour donner une nouvelle vie à ces capites de vignes, parties du patrimoine vaudois. En conclusion, je vous encourage à suivre la recommandation de la commission et à accepter mon postulat. 

Je déclare aussi mes intérêts en tant que vigneron encaveur, d’ailleurs propriétaire de deux capites, mais sans intention de les utiliser pour la promotion. La situation de la production locale, comme on l’a déjà précisé, n’est pas facile. Elle doit faire face à une forte concurrence étrangère et a tendance à baisser ses marges depuis des années. La production locale artisanale viticole remplit pourtant tous les aspects des enjeux sociétaux actuels, dont le bilan carbone, par une production sur place. En effet, les domaines viticoles font intégralement partie du tissu social d’une région et de la culture traditionnelle du canton. Je ne compte plus le nombre de personnes accueillies sur mon domaine, étrangers, visiteurs locaux ou provenant de la Suisse entière. Une production locale qui accompagne tous les événements essentiels de la vie sociale − baptême, mariage, enterrement ou autre. Pour que cette profession puisse s’en sortir et rester de l’artisanat, il n’est pas souhaitable qu’une législation trop restrictive l’empêche de valoriser son travail et remplir son rôle social. Dans certaines régions viticoles, l’œnotourisme s’est considérablement développé ces dernières années. Nos beaux paysages viticoles offrent des espaces de détente à la population et de belles cartes postales aux visiteurs. Les capites de vignes, qui pour la plupart n’ont, depuis longtemps, plus d’utilité comme abri ou pour le stockage du matériel, peuvent offrir un magnifique cadre d’accueil pour la promotion de la production des vins. On se situe dans le cadre de travail entouré de vignes à l’endroit où le vin est produit. Il me paraît donc très cohérent de renvoyer cette motion transformée en postulat au Conseil d’Etat pour qu’il fasse évoluer la législation afin de pouvoir librement utiliser ces capites pour la mise en valeur des vins de la production locale. 

Les capites sont au cœur de divergences entre au moins trois départements et quatre services, qui rendent difficile la promotion de nos produits du terroir dans ces lieux. Le texte de mon collègue Neyroud est ainsi bien proportionné, car il évoque surtout les pistes possibles pour le Conseil d’Etat de favoriser l’utilisation de ces capites sans interférence avec le patrimoine ni avec le monde de la restauration. L’œnotourisme est un secteur porteur, tant dans les médias que pour mettre en valeur sous forme de communauté les produits de notre terroir vaudois. Je déclare mes intérêts comme membre du comité Vaud Oenotourisme. Nos magnifiques vignobles avec leurs capites figurent d’ailleurs souvent bien en vue sur les supports de Vaud Promotion. Il serait bien vu que leurs propriétaires producteurs puissent aussi les utiliser pour la promotion de leur production et pas seulement en photo. Comme évoqué dans le texte de mon collègue Neyroud, il ne s’agit pas d’en faire des lieux de restauration, mais des lieux privilégiés de partage éphémère lors d’accueil de petits groupes qui veulent s’imprégner de notre terroir, entre une visite culturelle et un repas au restaurant par exemple. Merci d’avance au Conseil d’Etat pour tout ce qu’il pourra entreprendre pour favoriser l’œnotourisme vaudois, notamment par l’utilisation de ces capites. Je vous remercie d’avance de soutenir ce texte.

Ce débat nous occupe déjà depuis un certain temps, puisque nous avons aussi pu le mener dans le cadre du PAC Lavaux. A l’évidence, le Conseil d’Etat ne s’oppose absolument pas au renvoi de ce texte. Le gouvernement est très sensible à la question de la viticulture et de l’œnotourisme, à la volonté d’aller de l’avant pour valoriser les produits du terroir. Toutefois, bien entendu, cela doit s’inscrire dans le droit fédéral, contraignant en la matière. Nous allons étudier la question avec le plus grand intérêt. Néanmoins, je souhaite peut-être à nouveau expliquer que dans le droit fédéral, selon l’ordonnance sur l’aménagement du territoire, cela n’est pas soumis à interprétation. L’OAT stipule que l’œnotourisme doit être considéré comme une activité accessoire et non principale et doit s’exercer au centre de l’exploitation. 

Nous devons inscrire nos réflexions pour essayer de valoriser ces capites de vignes dans le cadre de ce droit, de même que nous devons tenir compte des exigences de la police du commerce. Par conséquent, toutes les réflexions actuelles qui visent à assouplir la manière dont ces capites de vignes peuvent être valorisées doivent s’inscrire dans cette double contrainte. Bien entendu, des évolutions sont en cours, notamment quant à l’obligation ou non de construire ou d’avoir à disposition des toilettes dans le cadre de capites de vignes, s’il y a de la vente au verre, ce qui induirait des conséquences beaucoup plus importantes en matière d’aménagement du territoire. 

Prochainement, nous espérons aussi pouvoir vous informer favorablement sur ce point de façon à alléger la charge pour les viticulteurs qui souhaitent valoriser leurs produits, bien entendu dans les limites du droit fédéral, mais avec la volonté de la part du gouvernement – soyez-en sûrs – d’exploiter au maximum les marges de manœuvre laissées par ledit droit, tout en tenant compte des règles d’aménagement du territoire et de préservation de l’environnement. Il retourne toujours d’un équilibre à trouver entre les intérêts, mais ce sans négliger la volonté d’avoir un terroir vivant pour le canton de Vaud. 

La discussion est close.

Le Grand Conseil prend le postulat en considération à l’unanimité.