20_POS_9 - Postulat Jean-Luc Bezençon et consorts - Pour le respect de la liberté individuelle des consommateurs.

Séance du Grand Conseil du mardi 5 avril 2022, point 11 de l'ordre du jour

Texte déposé

Texte déposé

En préambule, je remercie le Conseil d’Etat d’avoir répondu favorablement à ma demande déposée, un peu dans l’urgence, sous la forme d’une simple question le 22 juin 2020, sous le titre : Plateforme 10 et ses restos.

Préciser dans le cahier des charges qui s’appliquera aux restaurants de la Fondation, que la diversité des menus offrira un choix sans discrimination de type de produits ou de mets, est en effet totalement justifiée.

Je précise cependant qu’il est erroné de penser que mon intervention était guidée par mes origines agricoles ; l’unique raison qui m’a fait réagir sur ce sujet, était l’atteinte manifeste à la liberté individuelle des consommateurs.

Le but de ce postulat est de demander au Conseil d’Etat de garantir le principe du libre-choix des consommateurs entre mets / produits carnés et non carnés, dans l’offre de restauration des restaurants ou lieux de consommations propriétés de l’Etat ou subventionnés par l’Etat, sur l’ensemble du territoire vaudois.

Commentaire(s)

Si je respecte totalement les consommateurs qui ont librement choisi de ne pas consommer de viande pour les différentes raisons que l’on peut imaginer, je demande par contre que la liberté de consommer des produits carnés soit donnée à la très grande majorité des consommateurs, citoyens contribuables, lorsqu’ils se rendent dans un établissement propriété de l’Etat ou subventionné par l’Etat.  

Conclusion

Renvoi à une commission avec au moins 20 signatures

Documents

• Rapport de majorité la commission (20_POS_9) - Alain Bovay
• Rapport de minorité de la commission (20_POS_9) - Anne Baehler Bech
• Objet et développement

Transcriptions

La commission s’est réunie en visioconférence le 22 janvier 2021 en présence de Mme la conseillère d’Etat Cesla Amarelle, accompagnée de trois collaborateurs. Je remercie le secrétaire de la commission, M. Cédric Aeschlimann, qui a rédigé les notes de séance avec la parfaite qualité rédactionnelle qu’on lui connaît.

Ce postulat fait suite à une simple question (20_QUE_093) du 22 juin 2020 au sujet de l’appel d’offres pour le restaurant de Plateforme 10 qui, dans un premier temps, demandait une offre exclusivement végétarienne. Le présent texte a pour but de demander au Conseil d’Etat un rapport visant à garantir le principe du libre choix des consommateurs entre produits carnés et non carnés dans l’offre de restauration des restaurants ou lieux de restauration propriété ou subventionnés par l’Etat, sur l’ensemble du territoire vaudois. Mme la conseillère d’Etat a évoqué la position du Conseil d’Etat en matière de restauration collective : il recommande de proposer quotidiennement une alternative végétarienne au menu du jour, car il s’agit aussi de réduire l’empreinte écologique de l’alimentation et les facteurs influant sur le réchauffement climatique. La stratégie du Département de la formation, de la jeunesse et de la culture relève que, dans le cadre de la scolarité obligatoire, la gestion de la restauration collective relève de la responsabilité des communes. Le canton n’intervient qu’à partir de l’enseignement postobligatoire ; 22 restaurants et cafétérias dépendent du département et leur gestion est assurée soit par une entreprise privée, soit par une antenne du Centre d’orientation et de formation professionnelle (COFOP).

Deux mesures sont prévues dans le volet postobligatoire. La première est une alternative végétarienne consistant à introduire une réelle alternative sur les lieux de restauration d’ici 2022 ; la seconde mesure concerne une journée végétarienne. Ce sujet sera donc traité en plénum dans le cadre de la motion Tschopp et consorts (19_MOT_098) qui demande une journée végétarienne dans la restauration collective. De son côté, le Département de la formation, de la jeunesse et de la culture n’a pas encore fixé de calendrier pour la seconde mesure, car il souhaite d’abord réaliser des phases pilotes pour mesurer ses conséquences, tant sur la consommation des jeunes que sur le chiffre d’affaires des gérants. Il est prévu de sonder les jeunes pour mesurer l’adéquation d’une telle démarche avec une véritable demande de leur part.

La majorité de la commission estime que la situation actuelle est suffisamment préoccupante à elle seule et qu’un restaurateur doit pouvoir composer ses menus en fonction de ses coûts et de sa clientèle. La sensibilisation peut se faire autrement que par des privations ; il serait possible d’ouvrir un catalogue de mesures à la demande des végans et autres végétaliens. La majorité de la commission n’est ainsi pas opposée à un choix de plats pouvant offrir une liberté de choix aux consommateurs. Finalement, le consommateur donnera la tendance et le restaurateur pourra ajuster son offre en fonction de la demande. L’Etat ne doit pas intervenir drastiquement dans les goûts et la limitation des choix alimentaires. La majorité de la commission soutient la notion de liberté individuelle – tant du consommateur que du restaurateur – souvent mise en évidence lors de la séance, plutôt qu’un interventionnisme étatique.

Au vote, la majorité de la commission recommande au Grand Conseil de prendre en considération ce postulat, par 4 voix contre 3 sans abstention, et de le renvoyer au Conseil d’Etat, pour demander un rapport visant à garantir le principe de libre choix des consommateurs entre produits carnés et non carnés dans l’offre de restauration des restaurants ou lieux de consommation propriété ou subventionnés par l’Etat, et ce, sur l’ensemble du territoire vaudois.

Le postulat déposé par notre collègue Bezençon a au moins le mérite de nous mettre d’accord sur un principe : il est impensable que l’Etat nous dise ce que nous devons manger. Le régime alimentaire que nous choisissons ressort de notre liberté personnelle. Il y avait unanimité sur ce principe-là au sein de la commission et j’imagine qu’il en va de même dans ce plénum. Toutefois, fort de ce principe et jusqu’au-boutiste, le postulant veut que l’Etat garantisse un choix entre produits carnés et non carnés, en tout temps, et dans tous les lieux de restauration du postobligatoire. Concrètement, cela signifierait pour l’Etat l’impossibilité de mettre sur pied des journées sans viande. Or, nous estimons – et c’est là que le bât blesse – que cela mettrait en péril une des missions fondamentales du département, à savoir former et informer la jeunesse.

Les commissaires minoritaires ne peuvent adhérer à ce point de vue, car ils considèrent que, dans le cadre de ses compétences, il appartient à l’Etat d’informer des conséquences du régime alimentaire choisi sur la santé et sur l’empreinte climatique. Ainsi que le rapporteur de majorité nous l’a dit, la conseillère d’Etat a présenté les mesures que le département se propose de mener à bien dans les restaurants du postobligatoire. Des journées végétariennes toutes en nuances et respectueuses des valeurs des uns et des autres ne sauraient être considérées comme une atteinte à la liberté individuelle. A l’heure des mesures à prendre contre le réchauffement climatique et de l’éducation à la durabilité à l’école, il est de la responsabilité de l’Etat de permettre aux apprentis et étudiants de s’interroger sur leur manière de manger et sur le sens à donner à leur consommation. Ne pas permettre de mettre sur pied une journée végétarienne pourrait produire l’inverse de l’effet attendu, car rappelons-le : ce n’est qu’en étant dûment informé que le consommateur peut exercer son libre choix sur le régime alimentaire qu’il entend adopter, en toute connaissance de cause. Enfin, la minorité de la commission estime qu’appeler une journée végétarienne « liberticide » est un non-sens, car personne n’en serait captif ni n’aurait l’obligation de manger à la cafétéria ce jour-là. Ainsi, considérant que le postulat est déraisonnable, outrancier et surtout contre-productif, la minorité de la commission vous invite à ne pas entrer en matière et à le classer.

La discussion est ouverte.

J’ai déposé ce postulat, voyant dans cette démarche la suite logique d’une de mes interventions précédentes qui avait trouvé grâce auprès du Conseil d’Etat. Ce dernier, avec beaucoup d’intelligence, avait admis de revoir le cahier des charges établi pour la recherche d’un restaurateur unique pour l’exploitation des restaurants de Plateforme 10, afin de réintégrer la viande rouge dans la carte des mets dans le but de laisser le libre choix aux consommateurs, notamment aux visiteurs des musées concernés et à l’ensemble du personnel d’exploitation, de manière à ce qu’ils puissent choisir leur menu sans discrimination dans le type de produits ou de mets.

Que demande le postulat ? Il demande simplement au Conseil d’Etat d’appliquer les mêmes règles sur l’ensemble des restaurants ou lieux de consommation propriété de l’Etat ou subventionnés par l’Etat, sur l’ensemble du territoire vaudois, afin de garantir le libre choix des consommateurs entre produits carnés et non carnés dans l’offre de restauration. J’estime en effet qu’il n’est pas admissible que l’Etat s’implique jusque dans la composition de nos assiettes. Nous devons accorder notre confiance au personnel de la branche, aux cuisiniers parfaitement formés et aux gérants des restaurants concernés, qui connaissent les goûts des consommateurs et leurs souhaits. Ils doivent pouvoir choisir leurs produits et leurs fournisseurs, et surtout doivent pouvoir composer leurs menus selon leurs envies, leurs spécialisations et les souhaits de leur clientèle traditionnelle et habituelle. Pour moi, manger doit rester un moment à part et privilégié, souvent un moment d’échanges et de plaisir. Je n’imagine pas de contraintes alimentaires durant cette coupure bienvenue durant la journée, pour les travailleurs. Pour les personnes hospitalisées, les repas doivent rester un petit moment de plaisir durant une période compliquée, tout comme pour les résidents des EMS. Et que dire encore des personnes en détention ? Alors, de grâce, laissons choisir sans contraintes toutes les personnes qui seraient concernées par nos exigences en la matière.

S’alimenter selon ses goûts, ses croyances, voire ses convictions religieuses fait partie des libertés fondamentales. Nous avons la responsabilité fondamentale de garantir cette liberté à notre population, aux citoyennes et citoyens contribuables qui participent par leurs impôts au financement de ces lieux de restauration. Je ne suis pas végétarien et encore moins végan, mais je respecte totalement les consommateurs qui ont choisi de ne pas consommer de viande pour les différentes raisons que l’on peut imaginer. Et si j’admets ce mode de vie, j’attends le même respect vis-à-vis de ceux qui ont choisi de consommer de la viande et qui représentent la grande majorité de la population. Je vous remercie d’accepter les conclusions du rapport de la majorité de la commission et de renvoyer le postulat au Conseil d’Etat.

Permettez-moi tout d’abord, une petite précision concernant le postulat Tschopp : à l’origine une motion transformée en postulat, il a été classé.

Le groupe socialiste vous invite à classer le postulat Bezençon pour les raisons suivantes :

1. Le postulat va à l’encontre des recommandations émises par les autorités sanitaires. Tout le monde s’accorde sur le fait que la consommation de viande est compatible avec une nutrition saine pour autant que l’on suive un régime équilibré qui respecte les recommandations sanitaires. C’est pourquoi les autorités sanitaires recommandent de limiter notre consommation de viande – hors volaille – entre 100 et 120 grammes par repas, et d’en manger au maximum trois fois par semaine.
2. Proposer une offre végétarienne permet de diminuer l’empreinte écologique, car on sait que les achats de viande représentent 50 % du CO₂ lié aux achats alimentaires.
3. Proposer une offre végétarienne permet de réduire notre consommation de viande, d’augmenter la qualité de la viande et de mettre en valeur la production indigène. En effet, il convient de réduire les importations et de préférer l’achat de viande produite localement.
4. Proposer une offre végétarienne, c’est aussi découvrir de nouvelles saveurs.
5. Proposer une offre végétarienne permet d’éduquer à la durabilité et de se nourrir sainement et durablement, au même titre que cela se fait pour d’autres aliments comme le sucre, le sel, etc. D’ailleurs, le CHUV vient de s’engager à réduire sa consommation de viande. Il a décidé d’introduire une journée sans viande au mois de mars ainsi qu’une journée végétarienne dès le mois d’août. Ce sera aussi l’occasion de faire découvrir l’incroyable richesse de la cuisine végétarienne.
6. La liberté de consommation est garantie : en effet, introduire une journée hebdomadaire végétarienne dans la restauration collective permet donc de viser les différents objectifs de santé, éducation à la durabilité, mise en valeur de la production agricole locale, etc., tout en garantissant la liberté de consommation, puisque les jeunes qui fréquentent les établissements de restauration collective et qui ne désirent pas consommer de plat végétarien ont la possibilité d’apporter leur propre repas et de le réchauffer au micro-ondes. C’est ce que font déjà, aujourd’hui, celles et ceux qui ne désirent pas manger de viande tous les jours. Enfin, celles et ceux qui fréquentent un restaurant propriété du canton ont le libre choix, puisqu’ils peuvent décider de fréquenter un autre restaurant. Il s’agit ici de la liberté de commerce : chaque restauratrice ou restaurateur est libre de définir son offre et les mécanismes du marché décident de la pérennité ou non de leur établissement.

Pour toutes ces raisons, le groupe socialiste vous invite à classer le postulat

Comme cela a déjà été dit, M. le postulant Jean-Luc Bezençon a déposé son texte après la réponse à sa simple question, à laquelle le Conseil d’Etat avait répondu favorablement. M. le postulant défend la liberté individuelle, que je défends également. Pourquoi ne pas proposer de journées sans café, sans vin, sans cigarettes, sans je ne sais quoi ? Il s’agit vraiment d’entraves à la liberté individuelle, qui m’est chère, ainsi que je l’ai dit. Après la crise que nous vivons depuis près de deux ans, nous connaissons toutes et tous les problèmes des restaurateurs, cantiniers, etc. dus aux fermetures des établissements durant plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Des aides ont été octroyées, bien sûr, mais elles n’ont pas suffi à sauver le 100 % des établissements touchés et, malheureusement, certains ont dû se résoudre à mettre définitivement la clé sous le paillasson. En limitant le choix des consommateurs entre mets avec produits carnés et non carnés dans les lieux de consommation propriété ou subventionnés par l’Etat sur l’ensemble du territoire vaudois, nous limiterions encore plus le nombre de clientes et de clients dans ces établissements, et ce serait très dommageable après la période que nous venons de subir et subissons encore.

Concernant les produits, de manière générale, il y a une chose importante à prendre en considération : privilégier les circuits courts, la qualité des produits et surtout respecter les saisons dans les offres de menus. Cessons de manger des fraises ou des asperges en janvier ou février. Je respecte naturellement la liberté de consommation de chacune et de chacun et m’opposerai à une imposition de notre choix de menus journaliers avec ou sans viande. Rien n’empêche les restaurants concernés de proposer dans les menus du jour un plat végétarien comme alternative ; cela se fait déjà depuis bien longtemps dans les hôpitaux, voire dans d’autres institutions. Personnellement, je cuisine de temps en temps un repas sans viande parce que je les apprécie également et que je le choisis. Nous avons toutes et tous conscience que notre façon de nous nourrir pourrait évoluer. En revanche, il faut laisser le libre choix à chacun. Vous l’aurez compris : le groupe UDC vous demande de prendre en considération ce postulat, c’est-à-dire de soutenir le rapport de la majorité et de le renvoyer au Conseil d’Etat.

Contrairement aux propos portés ici par l’aile libérale de ce plénum, la composition de notre assiette est bien une question de santé publique, et notamment ce qui concerne les plats proposés dans les lieux collectifs publics portés par le canton. Une journée sans viande permet :

• de maintenir son cœur et ses artères en bonne santé ;
• d’apporter plus de fibres dans son alimentation ;
• de réduire l’épidémie mondiale d’obésité et de diabète ;
• de réduire les risques de développer des maladies mortelles ;
• de diversifier son alimentation ;
• de réduire le développement de l’antibiorésistance ;
• de profiter des bénéfices nutritionnels de l’alimentation végétale.

Pour toutes ces raisons et tous les points énumérés, je vous encourage à refuser la prise en compte de ce postulat.

A l’écoute du réquisitoire de ma collègue préopinante Claire Attinger Doepper, avec une journée sans viande, on évite finalement la plupart des maladies, qui sont des maladies des gens qui consomment de la viande ! Donc, je me dis que si l’on suit la logique de mon excellente collègue, il ne devrait plus y avoir beaucoup de Texans, d’Argentins, de Portugais qui, comme chacun le sait, sont de gros mangeurs de viande. Or, je ne crois pas qu’ils meurent à 45 ans, obèses, d’une crise cardiaque et de tous les maux dont madame nous accuse. En revanche, je suis d’accord avec vous, madame : nous mangeons trop de viande. Je me dis aussi que nous tenons un débat de pays riche, voire d’enfants gâtés, et cela me gêne un peu dans la mesure où le fait d’avoir chaque jour à manger est encore un luxe pour un certain nombre de nos compatriotes, ici sur le globe.

Je me dis aussi que ce que demande notre collègue n’est pas nouveau. Il y a une dizaine d’années, existait « La fourchette verte » ; or, cette fourchette bardée de bons sentiments parlait exclusivement de l’aspect santé, mais ne s’inquiétait pas de l’aspect environnemental. De ce fait, on arrivait à des choses curieuses : on criait haro sur la viande suisse, que l’on remplaçait par du tofu japonais ou par du quorn coréen, en ne se demandant pas un seul instant quel était l’impact sur l’environnement, non seulement à la production, mais aussi pour le transport. Mais ainsi va la vie ! Il est sorti ensuite une méthode d’évaluation beaucoup plus large – la méthode Beelong – développée par l’Ecole hôtelière de Lausanne et qui faisait entrer les questions environnementales d’une manière beaucoup plus logique. Je me dis alors que pour être chef de cuisine dans un réfectoire, notamment scolaire, de nos jours, il faut avoir fait bac+3. En effet, aux contraintes financières forcément restrictives s’ajoutent maintenant toutes les considérations : sans viande, sans gluten, sans sel, sans sucre, sans exhausteur de saveur, sans oublier le bio. Et il faudra être sous label : Pays, Bourgeon, Déméter – n’en jetez plus ! Où est-ce que tout cela nous mène ? Ne pourrions-nous pas dire simplement :« Un jour sans viande dans les réfectoires, c’est suffisant ; c’est bon pour tout le monde ; on ne fait pas une guerre de religion et on n’aura pas les ayatollahs de la viande et de la contre-viande. » A ce moment-là, tout le monde sera content, car je ne crois pas qu’à Lausanne, où le système est entré dans les mœurs depuis bientôt dix ans, un jour sans viande et sans poisson amène son lot de récriminations ; tout se passe très bien. Alors, merci M. Bezençon. Je demande un peu moins d’esprit d’ayatollahs dans les déclarations des uns et des autres.

Dans ce débat un brin caricatural, où l’on cherche à présenter la consommation quotidienne de son steak de viande rouge saignant comme le summum de la jouissance sans entrave et du plaisir, et toute forme de plat végétarien comme l’expression du déplaisir, du renoncement et de la tristesse, j’aimerais apporter un élément factuel. Il se trouve que je suis responsable du service juridique de la Fédération romande des consommateurs. L’année passée, nous avons reçu près de 8000 réclamations, contacts, témoignages et plaintes. Parmi tous ces contacts, aucun n’a critiqué l’approche de la restauration collective ! Nous avons vu récemment que le Département de la santé et de l’action sociale, et plus précisément le CHUV, a présenté une nouvelle approche, assez ambitieuse, qui repose sur une cuisine de saison, des produits savoureux, et sur une journée végétarienne par semaine à partir du mois de septembre, avec une exception – et c’est important – pour les patients soumis à un régime alimentaire en raison d’une prescription médicale. Mais là encore, je n’ai vu aucune réclamation ni aucune plainte à la suite de cette annonce. Il existe donc manifestement une certaine compréhension pour le fait qu’une collectivité publique puisse assumer une alimentation saine, équilibrée, diversifiée et dans laquelle les consommateurs et consommatrices se retrouvent. C’est là ce que je voulais vous dire : j’estime que nous devons être attentifs à ces éléments, mais cette approche est manifestement bien comprise, et ce, principalement pour des raisons de santé, parce que l’on attend des collectivités publiques une certaine pédagogie dans ce domaine. Je vous invite donc à ne pas accepter le postulat.

J’entends beaucoup de théories. Je déclare mes intérêts : étant président de GastroVaud, j’ai souvent affaire à ces questions et je peux vous dire que la vraie vie est plutôt différente. Premièrement, il faut rappeler que l’équilibre financier d’un certain nombre de cantines scolaires est souvent précaire. En témoigne la difficulté qu’ont les établissements à retrouver des exploitants lorsque l’un ou l’autre quitte son emploi. Ajouter de nouvelles contraintes et limiter la marge de manœuvre des exploitants fragilise encore davantage leur équilibre financier.

Deuxièmement, bien plus intelligent que les interdits devenus la doxa dominante de la gauche de cet hémicycle, il existe des labels ; M. Chollet en a parlé en évoquant la Fourchette verte, et moi je peux vous parler d’EcoCook, un label initié à Pully et qui permet non seulement de tenir compte de l’impact sanitaire du contenu des assiettes, mais qui tient aussi compte de l’impact environnemental des pratiques d’un lieu de restauration, parmi lesquelles il y a par exemple la consommation d’énergie, ou l’utilisation de vaisselle jetable. Une foule de pratiques permettent de définir et de qualifier une offre en restauration, et les cantines scolaires ainsi que la restauration collective plus largement peuvent en bénéficier ; c’est plus intelligent que des contraintes.

Troisièmement, vous savez que l’on peut faire ce qu’on veut dans les cantines scolaires, mais il n’y a pas plus intelligent que des jeunes, en particulier dans un environnement urbain, pour se déjouer des contraintes qu’on essaie de leur imposer. Il suffit de voir les automates à boissons desquels les boissons sucrées ont été enlevées : sans aucune difficulté, ils savent où les trouver dans les environs, dans les échoppes du quartier. Il en ira de même avec un menu qui ne leur plaît pas : s’il n’y a pas de viande à la cantine, ils en trouveront au kebab ou au fast food pas trop éloigné de l’établissement scolaire.

Enfin, une offre végétarienne : oui ! Je suis le premier à encourager les restaurateurs – qui ne sont pas collectifs, mais des particuliers – à avoir sur leur carte une offre végétarienne, car elle fait aujourd’hui partie des attentes des consommateurs. Il en va de même dans les cantines. Mais je dis non à une offre uniquement végétarienne, parce que le principe de liberté du consommateur doit demeurer. Je vous invite donc à soutenir ce postulat.

Beaucoup a déjà été dit sur la problématique de la viande et de notre consommation. Maintenant, il faut revenir au débat. Nous ne sommes pas en train de forcer des gens à manger plus ou moins de viande, ou à les forcer à manger plus ou moins de légumes ! Nous réfléchissons au moyen de sensibiliser les gens, notamment par le biais des cantines scolaires et autres restaurants collectifs du canton, au fait de manger parfois moins de viande. Pourquoi cela ? Parce que c’est mieux pour notre santé et pour l’environnement, mais aussi parce que nous allons devoir réfléchir à notre alimentation si nous voulons continuer à vivre dans un monde dans lequel le réchauffement climatique n’augmente pas. C’est en effet ce que le Groupe d’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat (GIEC) a dit il n’y a pas si longtemps, avec un focus sur l’alimentation. Il nous dit qu’une alimentation avec moins de viande est aussi un des moyens, un des leviers importants pour agir sur le réchauffement climatique. Nous ne parlons pas de liberté de choix, mais d’une sensibilisation – c’est ce qu’il faut retenir. Nous ne forçons pas les gens à manger des choses dont ils n’auraient pas envie, mais proposons d’autres manières de se nourrir qui, à mon avis, sont intéressantes.

J’aimerais également témoigner : je ne suis pas entièrement végétarienne, mais j’essaie de manger beaucoup moins de viande. Il faut dire que, pendant de nombreuses années, c’était le contraire : il n’était pas possible d’avoir un plat végétarien. Ce n’était peut-être pas le cas dans les cantines, quoi que… A part la salade ou les pâtes, il n’y avait guère d’autres possibilités, alors que maintenant, une vraie réflexion sur le sujet commence et je le salue. Il me semble en effet que de plus en plus de personnes ont envie de manger des plats végétariens de qualité et diversifiés. Par conséquent, montrer que la cuisine végétarienne est une cuisine riche, pleine de goûts, à base de fruits et de légumes différents me semble aussi important. Et il me semble donc être également important que le Conseil d’Etat et le canton sensibilisent à ce sujet. Ainsi, les Verts ne soutiendront évidemment pas le postulat et ils vous invitent à le refuser.

Comme tout le monde le sait, je suis producteur de viande. Personnellement, je n’ai jamais critiqué un végétarien ; au contraire, je les respecte. Que quelqu’un ne veuille pas manger de viande me paraît tout à fait normal. Mais quant à interdire la viande une fois par semaine à des gens qui veulent en manger, là nous avons quelques soucis ! Concernant le CHUV, prévoir depuis le mois d’août un jour par semaine sans viande, pour 10'000 personnes, là je crois que ce n’est plus possible ! Je voulais déposer un texte, mais j’ai renoncé en voyant l’ordre du jour. J’espère que ce postulat sera accepté par le Grand Conseil et que l’on reviendra sur la position du CHUV ensuite de ce texte. Acceptez donc le postulat Bezençon !

J’ai bien écouté M. Chollet et je partage son point de vue quant au fait qu’un repas végétarien par semaine, cela va bien. En revanche, je pense que les ayatollahs ne sont pas là où on le pense, mais qu’ils se trouvent plutôt du côté de celles et ceux qui refusent l’absence de viande dans une assiette un jour par semaine ! Et c’est une non-végétarienne qui vous parle. En entendant les débats, je me souviens du repas de la fête de Mme Podio lors de son accession à la présidence du Grand Conseil (brouhaha) qui avait été largement boycotté par une partie de cet hémicycle qui n’acceptait pas qu’il n’y ait pas de viande ce jour-là ! Cela avait été assez incroyable ! Malheureusement, je peux dire à toutes ces personnes qu’elles ont renoncé à un buffet exceptionnel, composé à 100 % de produits locaux, et qu’elles peuvent se mordre les doigts de ne pas être venues ce jour-là. Mais je constate que les mentalités n’avancent pas. Je ne suis ni intégriste ni végétarienne et j’apprécie un bon morceau de viande, mais j’estime que c’est une bonne chose que d’offrir une fois par semaine, dans les cantines et dans les lieux de restauration, la possibilité d’avoir un repas équilibré et bien préparé, avec des produits locaux et végétariens. Pour cette raison, je vous invite à soutenir le rapport de la minorité de la commission.

Permettez-moi tout d’abord de déclarer mes intérêts : je suis Vert et je mange pourtant occasionnellement de la viande. Parallèlement, je suis fan de mets fromagers et de fondue – et je vais d’ailleurs en manger une à midi avec mon grand-père de 90 ans, dans un illustre établissement de restauration lausannois. Pour autant, dois-je déposer un postulat pour exiger que des fondues, des raclettes et des croûtes au fromage soient proposées systématiquement dans les établissements de restauration publics ? Dois-je rédiger une motion pour obtenir une planchette de gruyère ou de L’Etivaz chaque jour, sans exception aucune ? Bien sûr que non ! Ce serait faire une interprétation rigoriste de la notion de liberté de choix. C’est pourtant l’interprétation qui transparait dans le présent postulat, malgré tout le respect que j’ai évidemment pour les consommateurs de produits carnés et pour le postulant. Faisons confiance à nos institutions et refusons ce postulat, pour que notre société continue à aller dans un sens plus durable, sans remettre en question la liberté de choix qui continuera à être garantie.

Je trouve hallucinant ce que nous entendons aujourd’hui. Pourquoi vouloir imposer aux autres une façon de vivre ? Vous parlez de liberté, mesdames et messieurs de gauche, mais vous voulez imposer aux gens les mets et la façon de se nourrir. Alors, invitez, insistez, mais laissez le choix aux gens. On parle de santé, de sport et d’activité physique ; je suis le premier à les défendre dans ma ville, et ce, depuis des années, mais ce n’est pas pour autant qu’on oblige les gens ! Ou alors, obligez les gens à se coucher tôt, car c’est bon pour la santé ! Obligez les gens à faire du sport, ce qui est top pour la santé comme je viens de le dire. Obligez les gens à faire du vélo – là, on y est presque. Renseignons et encourageons, mais laissons le choix. Offrons le choix et faisons en sorte que les gens qui veulent manger végétarien, ou sans légumes, sans viande, etc., puissent le faire, mais laissons-leur le choix. Vous aurez compris que je vous invite à soutenir le postulat.

Avant tout, je commence par présenter mes intérêts : je suis végétarienne intégriste, c’est-à-dire que je ne mange pas de viande du tout. Je vous prie de m’en excuser, car apparemment, c’est une tare. Mon mari était cuisinier dans le milieu de la restauration collective et je pense que cela fait partie des intérêts à préciser.

Je peux comprendre le souhait de vouloir maintenir la liberté de choix dans la restauration collective. La liberté est importante et manger contribue aussi à améliorer le moral des gens. En temps normal, je dirais que c’est très juste et je le soutiendrais, car lorsque j’étais enfant, dans l’autre sens, j’étais contente de voir apparaître des repas végétariens. Mais si nous prenons le temps de regarder ce qui se passe aujourd’hui, nous ne pouvons que constater que des changements durables vont nous affecter. Nous voyons à quel point notre approvisionnement alimentaire est incertain, pas uniquement du fait de la situation géopolitique, mais aussi du fait de l’appauvrissement des sols, des dérèglements climatiques, et de la raréfaction des ressources nécessaires aux méthodes de production modernes. J’aimerais croire que nous pourrons toujours nous nourrir comme aujourd’hui, mais je crois malheureusement que ce serait ignorer la réalité des enjeux de notre planète. En ce sens, je suis donc convaincue qu’il est temps de faire découvrir à la population une alimentation plus durable, avant qu’elle n’y soit contrainte. Je suis en effet certaine que, à court ou moyen terme, nous serons contraints dans nos choix si nous voulons permettre à l’ensemble de la population de s’alimenter. Un jour, certainement proche, nous serons contraints de limiter notre nourriture à son usage originel, soit répondre à des besoins nutritionnels. Je ne voudrais pourtant pas être strictement pessimiste : une nourriture sobre et saine peut être savoureuse, et le meilleur moyen de mettre cet aspect en avant est de le faire découvrir aux premiers concernés, pour éviter que le choc soit trop dur.

Je suis effectivement bien surpris des incohérences entendues au travers de ces discours, quand on parle à la fois de liberté individuelle et que l’on veut imposer un jour sans viande ! Comment peut-on dire que l’on ne veut pas entraver la liberté de choix, alors que c’est justement de cela qu’il s’agit lorsque l’on impose un jour sans viande ? Nous avons entendu les bienfaits d’une telle journée ; à tel point qu’il faut l’imposer ? J’estime que c’est totalement incohérent et je regrette beaucoup ces théories moralisatrices qui laissent à penser que les citoyens sont incapables de réfléchir à leur santé au point qu’il faut leur imposer des obligations ou interdictions. Pour ma part, je crois sincèrement que la population est parfaitement capable de discernement, alors vouloir leur imposer des règles est bien peu respectueux, fait preuve de peu de considération vis-à-vis de la liberté populaire et de la population. Je vous propose donc de soutenir le postulat de notre collègue Bezençon.

Je pense tout simplement qu’il est contre-productif d’imposer des journées végétariennes, alors que si je souhaite manger végétarien plusieurs fois par semaine, il faut simplement laisser le gérant faire ses menus et que les consommateurs choisissent. Quand vous voyez une demande végétarienne, vous en faites deux assiettes, puis dix, puis cinquante ou cent, c’est égal : c’est selon la demande que le gérant produira plus ou moins de plats végétariens. J’estime que ce n’est pas à l’Etat d’imposer cela. Nous sommes des citoyens et nous choisissons ce que nous voulons, la vie que nous voulons. Il y a déjà suffisamment de règles, dans notre société !

Prenez par exemple le casque à ski. J’étais effaré de constater que, sans obligation – car je suis contre les obligations – vous voyez maintenant près de 90 ou 95 % des gens skier avec un casque. Il suffit d’informer et de dire qu’il est sain de manger moins souvent de la viande. Il n’y a aucun problème à faire cela, mais il ne faut rien imposer aux gens, car il existe une certaine liberté, ainsi que plusieurs préopinants l’ont dit. Non ! Il faudrait aussi arrêter de fumer, alors il sera bientôt interdit de fumer dans le canton de Vaud, car il y a beaucoup de morts à cause de la fumée. Mais ma foi, le fumeur choisit. On ne peut que lui répéter que ce n’est pas bon pour la santé, mais c’est lui qui choisit. Ou alors, on crée des catégories de personnes, avec des primes d’assurance séparées pour celui qui fait du vélo, du ski, mange végétarien, fume ou se drogue : nous ne nous en sortirons jamais. J’estime que c’est contre-productif et qu’il faut laisser faire les gens. Si vous avez envie de manger végétarien, faites-le : la demande sera là et les restaurants et les cantines vont faire du végétarien. C’est le bon sens, tout simplement.

L’être humain est un primate supérieur omnivore qui a choisi depuis 10'000 ans de faire le pari de l’agriculture, ayant plusieurs millions d’années d’activité de chasseur-cueilleur derrière lui. Il doit continuer à pouvoir manger de tout quand c’est disponible, mais à l’époque, il est vrai que ce ne l’était pas toujours. Chasseur-cueilleur signifie que la part végétale avait une place importante, mais que la viande était probablement aussi nécessaire. Je m’étonne que l’on se prenne tellement la tête par rapport à ce sujet. J’étais demi-pensionnaire pendant six ans dans un lycée français : il fallait bien manger ce qu’on nous servait à midi. Il y avait parfois de la viande et d’autres jours pas de viande, mais personne n’en a fait toute une histoire ! Je ne vois pas, maintenant, pourquoi on ne continue pas tout simplement, dans les restaurants collectifs, à ne pas servir de viande un jour et à en servir le lendemain, sans que cela soit imposé. Va-t-on bientôt me dire comment m’habiller ? C’est n’importe quoi ! Un chef de cuisine fait son plan de menus et il fera peut-être sans viande le mardi, qu’est-ce que cela peut bien faire ? Ne pourrions-nous pas revenir à des façons simples de fonctionner, en réalité complètement logiques ? C’est probablement un changement de génération, qui pense que si l’on n’impose pas quelque chose, cela ne va jamais se faire. Faisons un peu confiance aux gens, s’il vous plaît.

J’ai l’impression que nous nous égarons et j’aimerais remettre l’église au milieu du village. Je vous rappelle le cadre dans lequel s’inscrit ce postulat : il veut interdire au Département de la formation, de la jeunesse et de la culture, dans les restaurants du post-obligatoire où une cafétéria est sous sa houlette, d’organiser une journée végétarienne ! Il ne s’agit que de ce cadre-là et non de la liberté du consommateur en général. Il s’agit maintenant de savoir si l’on permet au département de former des jeunes, non pas en leur interdisant de manger de la viande, mais en les formant et informant sur les conséquences de ce qu’ils mettent – quoi qu’ils mettent – dans leur assiette. Est-ce bien ce que vous voulez, c’est-à-dire interdire au département de remplir une de ses missions fondamentales, soit former et informer ? Encore une fois, je vous invite à refuser ce postulat.

Dans le cadre de ce postulat, le Département de la formation, de la jeunesse et de la culture et le Conseil d’Etat privilégient une approche pragmatique, qui respecte évidemment le libre choix du consommateur. J’aimerais ajouter que le Conseil d’Etat souhaite que l’on puisse sortir d’un discours binaire : interdiction contre liberté. Il n’y a évidemment aucun souhait d’imposer, mais un souhait de consulter les consommateurs et, s’ils le souhaitent, de permettre une diversification de leurs menus, en leur permettant de découvrir, une fois par semaine, la diversité des recettes végétariennes. En ce sens, la position très pragmatique de M. Chollet traduit parfaitement la posture non dogmatique du Conseil d’Etat dans ce dossier.

J’aimerais vous rappeler que le Département de la formation, de la jeunesse et de la culture, avec ses cafétérias au niveau postobligatoire, est le département qui gère le plus de lieux de restauration. Il le fait à l’aide de deux modèles, soit en ayant recours à un prestataire externe, comme c’est le cas de plus en plus régulièrement, soit en confiant la gestion du lieu au COFOP qui en profite pour former des apprentis aux métiers de la restauration, et également pour discuter avec les consommateurs des problématiques des choix de restauration. En ce sens, notre priorité est déjà de proposer une vraie alternative végétarienne, d’abord dans les cafétérias gérées par le COFOP, puis dans les privées. Dans un deuxième temps, parce que cela a été demandé par les utilisateurs eux-mêmes et que c’est un souhait qu’ils expriment régulièrement dans toutes les cafétérias dont le COFOP a la charge de la proposition de restauration, il a été question de tester la proposition d’une journée végétarienne hebdomadaire. En ce sens, je dois donc vous dire qu’il ne s’agit pas d’une demande particulière du département, mais d’une demande des consommateurs investis dans les offres de choix des restaurations collectives auxquelles ils ont été associés. Quelle que soit l’issue de ce vote, le Département de la formation, de la jeunesse et de la culture et le Conseil d’Etat présenteront un rapport montrant de quelle manière il veille au libre choix des consommateurs dans les cafétérias. Un libre choix auquel il est bien entendu attaché et qui peut être traduit par des modalités différentes. Par exemple, le fait de garantir strictement l’accès aux lieux de restauration collective à des usagers qui consomment uniquement l’offre de restauration est une chose ; le fait d’offrir la possibilité d’ouvrir le lieu aussi à ceux qui préfèrent consommer leur propre nourriture est aussi une méthode pour garantir une liberté de choix. En ce sens, je vous invite donc à interpréter la libre consommation et la diversification des menus de la manière la plus large possible, aujourd’hui, avec les modalités les plus larges possible.

La discussion est close.

Le Grand Conseil prend le postulat en considération par 74 voix contre 58 et 6 abstentions.