21_RAP_65 - Rapport du Conseil d'Etat au Grand Conseil sur le Postulat Nicolas Rochat Fernandez et consorts - Promouvoir et soutenir les produits des artisans boulangers, pâtissiers, confiseurs et ce, pour le bien du secteur et des consommateurs-ice-s ! (17_POS_006).

Séance du Grand Conseil du mardi 4 mars 2025, point 28 de l'ordre du jour

Documents

• Rapport de commission - Promouvoir et soutenir les produits des artisans boulangers, pâtissiers, confiseurs
• Texte adopté par CE - Rap-CE POS Rochat Fernandez 17_POS_006 - publié

Transcriptions

La commission chargée de rapporter sur ce postulat s’est réunie le vendredi 26 avril 2024, en présence de Mme la conseillère d’Etat Isabelle Moret, de M. Philippe Maniscalco, chef du Secteur des contrôles des denrées alimentaires et objets usuels à l’Office de la consommation (OFCO). M. Florian Ducommun, secrétaire de commission parlementaire, a rédigé les notes de séance, nous l’en remercions vivement.

Le postulant, M. Rochat Fernandez, n’est plus membre du Grand Conseil. Une commissaire indique que celui-ci remercie le Conseil d’Etat pour la rédaction du présent rapport, même s’il aurait souhaité une réponse plus rapide. Toutefois le postulant espère que le canton va continuer à soutenir l’ensemble des artisans et artisanes, boulangers, pâtissiers ou confiseurs au vu des difficultés rencontrées par ces professions. A cet égard, un commissaire souhaite savoir ce qui est mis en œuvre pour les soutenir. 

A titre liminaire, la Cheffe du Département de l’économie, de l’innovation, de l’emploi et du patrimoine (DEIEP) souhaite rappeler que le postulat de M. Nicolas Rochat Fernandez contenait deux demandes : la faisabilité légale d’une inscription obligatoire du lieu de fabrication et de provenance sur les produits de boulangerie, pâtisserie ou encore confiserie ; la promotion de ces produits dans les lieux de restauration des établissements publics et parapublics.

Sur le plan fédéral, plusieurs interventions parlementaires en lien avec cette thématique ont été déposées et de nouvelles dispositions relatives aux denrées alimentaires sont entrées en vigueur au 1^er février 2024, avec un délai transitoire d’une année. A partir du 1^er février 2025, les boulangeries, restaurants et commerces de détail seront ainsi tenus d’indiquer par écrit le pays de production – et non la provenance des ingrédients – des articles de boulangerie vendus en vrac, et ne pourront donc plus se contenter d’informer par oral les consommateurs et consommatrices. A cet égard, les établissements concernés sont également informés de ces changements légaux lors des contrôles menés par l’OFCO.

Actif dans la production agricole de matières premières et dans le secteur de la viande bovine, un député mentionne que le contrôle de l’origine par test ADN effectué permet d’attester que les produits carnés portant l’appellation « Provenance suisse » proviennent réellement d’animaux élevés et abattus en Suisse. Dès lors, il se demande si des contrôles similaires pourraient être réalisés sur des produits de boulangerie. Précisant qu’il est effectivement possible de contrôler l’origine des isotopes, comme ceux de la farine par exemple, le chef de secteur note qu’une analyse sur un produit fini est beaucoup plus complexe, puisqu’en général, l’eau joue le rôle d’indicateur. La traçabilité constitue cependant un point essentiel des contrôles, et ce, grâce aux documents de livraison des entreprises étant donné qu’ils permettent de contrôler la matière première et de constater s’il y a tromperie par rapport à la déclaration du produit fini. 

S’ensuivent des questions auxquelles le chef de secteur répond. Il confirme que les produits de boulangerie en sachets vendus dans les commerces de détail sont considérés comme du vrac, puisque ce mode de vente n’est pas considéré comme un emballage au sens légal. Il est possible que les produits de boulangerie fassent référence à un espace géographique – Union européenne ou Amérique du Nord, par exemple – plutôt qu’un pays en ce qui concerne leur production. En référence à un espace géographique, le chef de secteur observe que la provenance des ingrédients peut mentionner une aire géographique plus grande, notamment parce que certains approvisionnements en matières premières peuvent varier. Le chef de secteur mentionne également que le Conseil fédéral a ouvert une consultation portant, entre autres, sur une nouvelle réglementation relative à la provenance des ingrédients qui devrait permettre de se rapprocher davantage du droit européen. 

Le chef de secteur mentionne par ailleurs que les denrées alimentaires estampillées de la qualité « Swissness » doivent remplir deux exigences, à savoir qu’au moins 80 % du poids des matières premières proviennent de Suisse – 100 % du poids pour le lait et pour les produits laitiers – et que l’étape de la transformation conférant à la denrée ses caractéristiques essentielles – telle que la transformation du lait en fromage – a lieu en Suisse. 

En ce qui concerne la stratégie de promotion, cette dernière repose grandement sur l’association Vaud Promotion et son label « VAUD CERTIFIÉ D’ICI ». Cependant, de nombreux commissaires estiment qu’il serait nécessaire d’être davantage proactif en travaillant avec les associations professionnelles. Il serait peut-être également opportun d’engager un interlocuteur privilégié qui accompagnerait et aiderait les productrices et producteurs. 

Le Conseil d’Etat note également que l’association Vaud Promotion est désormais supervisée par deux départements : le DEIEP pour ce qui concerne les questions touristiques ou encore l’attrait des entreprises et le Département des finances et de l’agriculture (DFA) qui a la charge, notamment, du label « VAUD CERTIFIÉ D’ICI ». De plus, l’Etat a avalisé une stratégie qui demande explicitement que ledit label soit développé et mieux connu, tout en ayant une meilleure collaboration avec des associations professionnelles concernées afin d’agrandir la liste des produits et producteurs affiliés. 

Enfin, le Conseil d’Etat précise que le DEIEP subventionne, au travers du fonds de soutien à l’économie durable, l’association AgroImpact dont l’objectif consiste à « valoriser et mettre en œuvre concrètement la décarbonation des productions agricoles de fermes volontaires, via des mesures pragmatiques et efficientes, adaptées à chaque ferme, sans compromettre la viabilité économique des exploitations ».

Des commissaires s’interrogent également sur d’éventuelles recommandations visant à ce que les établissements publics et parapublics servent du pain vaudois, que les restauratrices et restaurateurs, ainsi que les professionnels de la restauration, des établissements publics et parapublics devraient être davantage sensibilisés à cette problématique par le biais de Vaud Promotion. Citant un récent rapport du Conseil d’Etat au Grand Conseil, la cheffe du DEIEP répond qu’une telle immixtion constituerait une restriction excessive à la liberté économique et serait donc contraire au cadre constitutionnel, celui-ci ne permettant pas d’intervention des cantons en la matière. Finalement, la commission recommande au Grand Conseil d’accepter le rapport du Conseil d’Etat, à l’unanimité des membres présents.      

La discussion est ouverte.

Ce postulat de 2017 était enfariné, mais le Conseil d’Etat s’est réveillé à la suite de nouvelles dispositions relatives aux denrées alimentaires. En effet, le 8 décembre 2023, la Confédération a annoncé qu’à partir du 1^er février 2024, les points de vente devront indiquer par écrit l’origine des articles de boulangerie vendus en vrac. La réponse du Conseil d’Etat est ainsi signée du 31 janvier 2024. 

Par rapport au postulat en lui-même, cette réponse est concise, comme la promotion de cette noble activité des métiers du goût désormais attribuée à Vaud Promotion. Une coordination entre les départements concernés par Vaud Promotion et les associations professionnelles concernées serait profitable afin de soutenir cette profession sous son aspect artisanal. En effet, le maintien d’entreprises de boulangerie qui transforment les produits agricoles serait aussi bénéfique pour la promotion d’apprentis et le maintien de places de travail. Le secteur est en régression depuis les trente dernières années et le nombre d’entreprises a diminué de moitié dans le même temps. Les grandes villes de ce canton deviennent même de plus en plus dénuées de boulangeries artisanales. Avec ce bémol, le groupe PLR vous invite à accepter cette réponse. Vive le pain de nos artisans boulangers et bon appétit !

Je trouve regrettable que notre canton ne puisse pas intervenir de manière plus musclée sur le soutien des artisans boulangers, pâtissiers et confiseurs, en imposant par exemple la vente de produits vaudois ou suisses dans les établissements publics. Cette question a été soulevée en commission, et la conseillère d’Etat avait répondu qu’une telle immixtion constituerait une restriction excessive à la liberté économique et donc contraire au cadre constitutionnel et donc que les cantons ne pouvaient pas intervenir en la matière. On ne peut donc rien faire ! Je trouve cela dommage, surtout pour un produit comme le pain, un produit de base que l’on devrait continuer à pouvoir produire dans notre pays et dans notre canton. Les nouvelles dispositions relatives aux denrées alimentaires qui viennent d’entrer en vigueur vont dans le bon sens, mais à mon avis, ne sont pas suffisantes. 

En ce qui concerne la promotion des produits locaux dans la restauration collective, les efforts vont aussi dans le bon sens, mais restent vraiment timides. Je ne sais pas si vous avez déjà lu le cahier des charges de la nouvelle charte : certes, les établissements s’engagent à favoriser l’utilisation de produits régionaux, à atteindre un minimum de 60 % de produits suisses – même pas de produits vaudois – et à privilégier, dans la mesure du possible, les produits locaux. Tout cela reste vraiment timide. Malgré tout, au vu de la marge de manœuvre limitée du Conseil d’Etat, au nom des Verts, je vous propose, d’accepter ce rapport. 

La discussion est close.

Le rapport du Conseil d’Etat est approuvé avec 1 abstention.