Restauration collective

L’impact de l’alimentation sur le climat et la santé publique

L’alimentation se situe à la croisée des grands défis environnementaux et de santé publique de notre époque. Le système alimentaire, à travers la production agricole, la transformation des denrées, leur transport, leur commerce et leur consommation, engendre d’importantes quantités d’émissions de gaz à effet de serre (GES) et contribue au dérèglement climatique. Le système alimentaire actuel est en effet à l’origine d’environ 30% des émissions de gaz à effet de serre dans le monde et constitue un facteur déterminant dans l’appauvrissement de la biodiversité. Dans le canton de Vaud, l’alimentation des vaudoises et des vaudois équivaut à environ 17% des émissions totales de GES.

L’alimentation a aussi un impact direct sur notre santé. Une mauvaise alimentation ainsi que la sédentarité font partie des principales causes de maladies non transmissibles (MNT), telles que les maladies cardio-vasculaires, le diabète de type 2 et certains types de cancers. Dans notre pays, les MNT touchent un quart de la population et génèrent près de 80 % des coûts de la santé. Par conséquent, l’alimentation est un levier de santé publique très important du fait de ses effets directs et indirects sur la santé humaine.

La stratégie vaudoise sur la restauration collective

La stratégie du Conseil d'Etat sur la restauration collective constitue une mesure emblématique du Plan climat vaudois. Elle impacte prioritairement les 4 millions de repas par année servis dans les établissements de l’enseignement postobligatoire, les prisons, les hôpitaux, les bâtiments de l’administration cantonale, etc. 

Dans une logique de cercle concentriques, elle est mise en œuvre de manière obligatoire dans les restaurants collectifs de l’administration. Les communes sont également encouragées à adhérer à cette nouvelle stratégie.

La stratégie sur la restauration collective s’inscrit dans la continuité des actions de l’Etat de Vaud pour promouvoir les produits locaux et de saison dans la restauration collective. Elle suit les recommandations formulées par le Conseil d’Etat en 2021, le Grand Conseil en 2022 et répond à différentes interventions parlementaires récentes. Sa mise en œuvre est également au cœur du Programme de législature 2022-2027.

6 axes d'action

Des mesures fortes

• Formation des cuisiniers vers une cuisine plus durable avec des modules pratiques, comme par exemple : Cuisine “Nose to tail”, Cuisine “Zéro déchet”, Cuisine végétarienne, etc.
• Coaching des établissements avec des objectifs individualisés, des conseils, un suivi régulier et la mise en place d’un réseau de partage des meilleures pratiques.
• Projets pilote pour innover et tester afin d’identifier les solutions les plus adaptées aux spécificités de nos établissements et à notre contexte cantonal.
• Accompagnement pour identifier la marge de progression et documenter les progrès réalisés.