Levée de la sangle
Levée de la sangle et fabrication des boîtes à vacherin
Le vacherin est un fromage français dont la fabrication en Suisse date du XIXe siècle. Le caillé est entouré d’une sangle d’épicéa, qui donne un goût typique au produit durant l’affinage.
Le travail du leveur de sangle consiste à prélever les sangles dans le liber d’arbres de bonne qualité. Ils doivent être droits, avoir une écorce ni trop épaisse ni trop fine, sans nœuds.
Une curette est utilisée pour tirer les sangles, qui sont épaisses de 2mm et longues de 40cm à 1m. Les sangles sont ensuite enroulées par paquets et séchées sur le devant des maisons. Le fromager les mouillera pour les travailler.
Après affinage, le vacherin est conditionné dans une boîte en épicéa de qualité. Leur production est assurée à la demande, le bois ne devant pas trop sécher. L’artisan rabote des planches à la main pour prélever de minces lamelles (pliures), qui seront pliées autour des ronds pour former le fond et les couvercles. Le couvercle doit avoir un diamètre de 4 mm supérieur au fond, sur lequel le fromager apposera sa marque.
En Suisse, les leveurs de sangles et les fabricants de boîtes à fromage exercent cette activité principalement de manière accessoire.
Aucune formation cantonale ou fédérale n’existe, les techniques se transmettent sur le terrain.
Cependant, ce savoir-faire est nécessaire pour remplir le cahier des charges relatif à l’Appellation d’origine contrôlée du vacherin Mont-d’Or. En effet, l’AOC demande que les boîtes et les sangles soient élaborées à partir d’épicéa de la région "franco-suisse d’obtention".
Dans le canton de Vaud
Vallée de Joux
A voir
- RTS-TV, 2012, 26'48'' : Deux femmes et un vacherin
En Suisse et ailleurs
En France:
- Région jurassienne
- Bois d’Amont
Autre domaine UNESCO
Cette tradition peut être aussi classée dans "artisanat traditionnel"
Bibliographie
BAULARD, Hervé, "Les ‘Sangliers’ du Mont d’Or, monographie d’un artisanat : la fabrication de sangles à fromages dans le Haut-Doubs", in Barbizier, Revue d’ethnologie franc-comtoise, bulletin de liaison de folklore comtois, n°18, p. 7-53, Besançon, décembre 1991.
BONNOT, Denis, Le Vacherin Mont-d’Or franco-suisse, un fromage qui sort du bois & du froid, Moudon, Interprofession du Vacherin Mont-d'Or, Lons-le-Saunier, Aréopage, 2006.
BOURQUENOUD, Sarah, "La dernière sanglière de la vallée de Joux", in 24Heures, 15-16 mai 2010, Lausanne, Edipresse Publications S.A.
JOZ-ROLLAND, Myriam, STORTZ, Françoise, MARKARIAN, Philippe, De bois en boîtes, Bois d’Amont des origines à nos jours, Musées des techniques et cultures comtoises, 2005.
OMBRETTA, Berta, Un Atelier de boîtes à vacherin dans la Vallée de Joux, Société suisse des traditions populaires, Fascicule 27, Bâle, Imprimerie G. Krebs, 1971.
OMBRETTA, Berta, Les Sangles à vacherin (Vallée de Joux), Société suisse des traditions populaires, Fascicule 28, Bâle, Imprimerie G. Krebs, 1971.