Fabrication du fromage en alpage

Une économie fromagère ne se développe pas sans certains pré-requis. Au Moyen Age déjà, les vastes zones herbeuses alpines, préalpines et jurassiennes qui ne pouvaient être exploitées pour les cultures vivrières ont fait l’objet d’un autre type de valorisation : la pâture à vocation de production animale (viande, lait, laine, trait). Les fromages d’alpage sont une de ces valorisations. L’exploitation des pâturages d’altitude contribue au maintien d’un paysage séculaire, avec des espaces ouverts en montagne limitant l’avancée de la forêt.

2 types de production fromagère : en plaine et en alpage

La fromagerie de plaine s’est développée essentiellement à partir du XIXe siècle pour devenir prédominante face à une production en alpage possible uniquement durant les quelques mois de la saison d’estivage. Cette dernière fait appel à des savoir-faire traditionnels avec peu de mécanisation. Les fromages d’alpage se distinguent par leur couleur (plus jaune) et par leur goût, qui reflète la qualité des herbages broutés par les vaches. La production en alpage est strictement encadrée, tant par les cahiers des charges des AOP et IGP (quand il y en a), que par les services d’hygiène cantonaux.

Spécialités fromagères vaudoises produites en alpage en 2019 :

. L’Etivaz (AOP, 1999) n’est produit qu’en alpage durant la saison d’estivage, en chaudron de cuivre sur feu de bois ouvert, et suit le cahier des charges détaillé de son AOP. Zone de production : Pays-d’Enhaut et Préalpes vaudoises.

. Le Gruyère d’alpage (AOP, 2001) est également produit en alpage durant la saison d’estivage et suit le cahier des charges détaillé de son AOP. Ses zones de production varient : Préalpes vaudoises et Jura vaudois, de même qu’ailleurs en Suisse.

. Selon la configuration des locaux, les spécialités suivantes sont aussi produites en alpage : serac, fromages à pâte molle et à pâte mi-dure.

Préalpes vaudoises et Jura vaudois.

Les chalets d’alpage où sont fabriqués des fromages en saison peuvent varier d’une année à l’autre.

DVD, « Le regard des médias », in La Gruyère dans le miroir de son patrimoine, Des armaillis et des ouvriers, Christophe Mauron et Isabelle Raboud-Schüle dir., Neuchâtel, éd. Alphil et Musée gruérien, 2011.

COLLECTIF, La civilisation du gruyère, Bulle, Cahiers du Musée gruérien, n°2, 1999.

ANDEREGG, Jean-Pierre, « Une architecture spontanée ? Aspects de l’habitat rural traditionnel », in La Gruyère dans le miroir de son patrimoine, Entre ville et campagne, Christophe Mauron et Isabelle Raboud-Schüle dir., Neuchâtel, éd. Alphil et Musée gruérien, 2011, t. 2, p. 10-23.

GLAUSER, Daniel, Chalets d’alpage du Parc naturel régional Jura vaudois, Lausanne, Favre, 2012.

GLAUSER,Daniel, Les maisons rurales du canton de Vaud, Le Jura vaudois et ses contreforts, Bâle, Société suisse des traditions populaires, t. 1, 1989.

HUGGER, Paul, Une fromagerie d’alpage dans le Jura vaudois, Société suisse des traditions populaires, série : vieux métiers, Bâle, G. Krebs SA, 1971.

PHILIPONA-ROMANENS, Anne, « Le lait, or blanc de la Gruyère ? L’économie laitière au tournant du XX^e siècle », in La Gruyère dans le miroir de son patrimoine, Des armaillis et des ouvriers, Christophe Mauron et Isabelle Raboud-Schüle dir., Neuchâtel, éd. Alphil et Musée gruérien, 2011, t. 1, p. 82-91.

QUARTIER, Claude, Le gruyère d’alpage AOP dans le Jura vaudois, Sainte-Croix, Association des saveurs du Jura vaudois, 2017.

RAYMOND, Denyse, Les maisons rurales du canton de Vaud, Préalpes, Chablais, Lavaux, Bâle, Société suisse des traditions populaires, t. 2, 2002.

WAGNER, Fabrice, L’Etivaz, les secrets d’un fromage d’alpage, Lausanne, Editions Favre SA, 2015.